80sillasOK

Nueve años. 80 sillas. Ahí siguen. 80 sillas. “Digamos que son 80 y pico…” Un servidor acude a embaular feliz sin miedo a error. ¿Que cómo se consigue seguir haciendo vibrar al comensal cuando se roza una década? Una de las paredes del local reza desde hace poco: “para cambiar el mundo primero hay que cambiar el menú”.

Cuatros manos nuevas que no desconocidas: Andrew Blackbourn y Adolfo Cavalie. Ante este panorama no quiero la carta. Me dejo llevar por lo que salga esa noche de la cocina. Garantías tengo, expectativas más.

Empieza a cambiar el mundo con un rollo de papa al que coronan tres texturas y tres preparaciones: un impecable pulpo al carbón, un acevichado pescado blanco con jengibre y mango biche, y unos camarones con mayonesa japonesa, toques de mango y aceite katsuobushi. Todas las texturas y múltiples sabores en un mismo plato: dulzón, salado, amargo, cítrico, ahumado, agrio, picante.

Crudo de atún. Lascas de atún crudo con encurtido de pepinillo, minúsculas alcaparras, aceites cítricos y una generosa pincelada de queso de cabra. Plato para degustar muy lento e ir descubriendo matices a cada bocado. Es lo maravilloso de cocinar con producto fresco y respetuoso con lo que da la naturaleza en cada momento.

El pescado. Cherna sobre puré de aguacate y tomates asados. Simple, directo, potente, comfort food en estado puro. Cocción a la parrilla impecable de este pez que algún descerebrado se atreverá a afirmar que está crudo…

La carne. Lomo al escabeche con champiñones, puré de papa criolla y miel de vino. De nuevo cocciones aparentemente simples, solo aparentemente. De nuevo mezcla de texturas de lo crudo, lo hervido, lo marinado, lo reducido, lo caramelizado. Ternura extrema y chispeante utilización de una de mis especias favoritas, el estragón.

A estas alturas, teníamos el mundo patas arriba y el estómago preparado para los postres. Optamos por que el mesero nos repita los ingredientes protagonistas, para verificar que es cierto lo que hemos escuchado: chocolate, pesto de albahaca, menta, parmesano, mousse, aceite de oliva. Eso es el Rollo de Chocolate. Splash, emulsión, frutos del bosque, tierra, nuez, merengue, pimienta rosada. Eso es el Crumble.

Y el mundo definitivamente ha cambiado. Puedo afirmar que el mundo salado de 80 sillas ha EVOLUCIONADO. Para bien, hacia delante, con madurez, a paso firme y constante. Afirmo rotundamente que el mundo dulce de 80 sillas se ha REVOLUCIONADO.

Precio: entre 30.000$ y 70.000$ por persona

80 SILLAS

Calle 118 # 6a-05 – Tel.: 644.7766 – Santa Bárbara – Usaquén

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Nota del autor: para leer una versión extendida de esta reseña vaya AQUI