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“Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que podemos traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. Esta frase, atribuida a un mesonero francés llamado Boulanger, es la responsable de uno de los orígenes de la palabra restaurante y adornaba la entrada de la considerada primera casa de comidas, en la Rue du Poulies, en el París de 1765.

Restaurante, restorán, taberna, mesón, bistró… Cualquiera de las anteriores debería implicar comer y beber rico, tener un servicio relativamente informal y buenos precios, en locales generalmente de pocas mesas. Afortunadamente en Bogotá van apareciendo locales que cumplen con estas expectativas restauradoras.

Uno de los últimos en llegar es DON. Ubicado en la efervescente zona de Quinta Camacho, se ubica en los bajos de la Academia Charlot, con lo que la decoración pudiera traer recuerdos de algún escenario. Pero la comida es lo que aquí importa de verdad. La carta luce variados platos a modo de entrantes, ideales para compartir, entre los que debo destacar unos descrestantes chinchulines. No digo más. Usted pida y me dice. Carnes y pescados con opciones para elegir diferentes acompañamientos y salsas. Buenas técnicas de cocción, incluida la técnica “faquir” del chef español Jordi Herrera del restaurante Manairó de Barcelona. Una emotiva sorpresa encontrar esta técnica en Bogotá para este sudacatalán que escribe.

Suelo preguntar por los platos de fuera de carta, aquella noche caí rendido ante una memorable canilla de res con diferentes encurtidos y coronada por unas casi vivas virutas de katsuobushi, y la compañía de un excelso trío de panes de Suculenta: rústico, zanahoria y remolacha (próximamente recomendados en 365). El hueso, su tuétano y pan: gastrogore, pornográfico y goloso a más no poder.

Pero si hubo unos platos verdaderamente fuera de lo común fueron los postres. Postres que a simple vista parecieran sacados de cualquier bistró del siglo XXI de Madrid, Barcelona, San Sebastián, París o Londres, por no ponerme intensito. Valientes combinaciones que, gustarán o no allá el gusto de cada cual, pero que deben ser aplaudidas por su innovación y su riesgo. Técnicas de nuevo impecables en las texturas, sobre todo en los helados que acompañan a todos y cada una de las cinco propuestas. De nuevo las máquinas al servicio de la cocina, en este caso la Pacojet para la cocina dulce. Frutas y chocolates colombianos se mezclan con las tradiciones clásicas de la repostería europea: gel, panna cotta, mousse, pasta choux, curd, joconde, dacquoise… Guarde un hueco y disfrute despacio.

PD: me cuentan que buenérrima hamburguesa, servidor no la ha probado. Lo haré.

Precio: entre 40.000$ y 80.000$ por persona con cervezas artesanales, jugos y saliendo con el ombligo sin arrugas

DON BOGOTÁ

 Calle 70A # 9 – 51 – Tel.: 345.4502 – Quinta Camacho – Chapinero

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