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Los metódicos y ordenados comerciantes muiscas son aquí sustituidos por bogotanos estresados. Aquellos comerciantes que viajaban hasta Chiriquí para hacer trueques con olmecas, toltecas y aztecas, son ahora una horda de sedentarios ejecutivos hacinados en edificios que rodean a este reducto inaugurado hace unos meses llamado Altiplano Cocina Tradicional.

Ruanas y mantas son sustituidas por trajes, vestidos y corbatas. Pero la cocina que ejecuta Nicolás Chavarro y su equipo es fiel a aquellas recetas ya centenarias de la región del Altiplano Cundiboyacense, marcadas por las influencias de la cocina del Viejo Mundo y que los muiscas no dudaron en adoptar. En la carta del Altiplano de Chavarro hay ollas, habas, arvejas, garbanzos, habichuelas, trigo y cebada. Pero también hay un respeto absoluto por la tradición y un concienzudo estudio gastronómico e histórico tras este proyecto que apuesta conservar la tradición culinaria en una zona de ejecutivos junto a la calle 100 y bajo la atenta mirada de nuestros cerros bogotanos.

Llegan a nuestra mesa tres platos “de olla”: cuchuco con espinazo, frijoles con codo y una memorable sopa de colicero (coli para los amigos) que solo sirven los miércoles. Todo presentado para que ni la ruana ni la corbata sufran de salpicaduras ni medallas. Generosos, magníficos, contundentes.

Impecables las empanadas santafereñas. Vicioso chicharrón. Sabroso chorreado para unas papas y una yuca que se deshacen bajo la presión del tenedor. Sobresaliente sobrebarriga en salsa. Imponente y delicioso sabor el del rabo en salsa, otro guisote que no necesita de cuchillo para despegar la carne del hueso.

Pero si un plato robó el corazón de un servidor fue la lengua alcaparrada. Soberbia textura de este plato de casquería al que acompaña una salsa con base de crema y las consabidas alcaparras.

Postre de natas, brevas con arequipe, dulce de mora y dulce de papayuela. Estos son los nuestro huequito para postres admitió. La cuajada con melao y el esponjado de curuba lo dejamos para otro día. La carta de Altiplano ofrece, además de sus platos y guisos de todos los días, las siguientes especialidades tradicionales por día: lunes, ajiaco; martes, puchero santafereño; miércoles, sopa de coli con espinazo y arroz con pollo; jueves, huesitos de marrano y cuchuco con espinazo; viernes, fritanga; sábado, mazamorra chiquita y cocido boyacense; domingo, ajiaco santafereño, sancocho de gallina, fritanga bogotana y gallina criolla.

Un festival de la tradicional cocina cundiboyacense para cada día y sin tener que desplazarse al centro o al sur de la capital. Eso sí, solo mediodía, desde las 8 de la mañana a las 4 de la tarde (la cocina abre hasta las 15:00). No abren en la noche, para beneficio de Morfeo y nuestro sistema digestivo. Como curiosidad, el restorán tiene tres pisos, de los cuales el superior se divide en pequeños salones privados ideales para reuniones ejecutivas y ociosas.

ALTIPLANO COCINA TRADICIONAL

Carrera 8A # 98-12 – Tel.: 462.52.75 – Chicó Norte – Chapinero

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