MollejasSegundobis

Ya recomendamos a SEGUNDO BAR. Hoy es el turno de SEGUNDO COMEDOR.

El nuevo comedor del Grupo Takami. Es íntimo y es monumental. Es mesa y es cocina. Es sobrio y es descarado. Inauditos y valientes empresarios que invierten en “aire”. Un espacio en el que cualquier otra persona hubiera construido otro piso y otro comedor y otras mesas… Estos personajes y su arquitecto, Santiago Muñoz, dejan el susodicho espacio para uso y disfrute de una lámpara, un árbol, unas pinturas y una altura catedralicia digna de alabar. Realmente impresionante.

Otras reinvenciones gastronómicas y arquitectónicas para aplaudir. Un chef dentro pero fuera de su cocina. Una mesa fuera pero dentro de la cocina. Una excursión al baño que empieza junto a los fogones. Unos baños que son un palco de teatro desde donde uno se queda unos instantes embobado viendo oficiar a bartenders y cocineros. Un local que no es primero, es Segundo.

Buenos panes. Atrevidas mantequillas de cabra y de cenizas. Siempre es un detalle empezar así. Ya hemos probado muchos platos de la carta. Aquí les dejo mis favoritos.

Ejecución fresca y adictiva la del Tartar de Res. Aliño y jugo perfectos pero para mi gusto, más yema curada y menos quinua. El crujiente de la quinua contrasta muy bien con la crudeza de la carne pero la cantidad del cereal le resta protagonismo al tartar. La yema curada es un juego divertido para sustituir a la ortodoxia de la yema cruda. Es rica, es novedosa, es un guiño, pero pasa desapercibido su protagonismo. Dos lascas más serían divinas y decisivas para levitar en cada bocado.

Ceviche. De nuevo un jugo fresco, equilibrado, punzante, protagonista. Combinación ganadora en los sabores, las texturas y lo visual. Ceviche de cuchara.

Salchicha de Cordero. ¡Guau! Cada mordisco me llevó a la plaza Jamaa el-Fna de Marrakech, a alguna cierta taberna de dudosa reputación pero buen fogón en la Granada de mi padre, a los corderos del pueblo de mi abuelo y los embutidos caseros de mi tía. Esa carne y ese aliño no es para pusilánimes. Contraste mágico, suave, dulce y aterciopelado con el puré de arvejas. Visualmente bello con el papel de plátano. Dulzuras para lo salvaje.

Si ya andábamos cerca del cielo, se nos abrieron las puertas de par en par con el Cochinillo. Jugosidad extrema y juegos sápidos fascinantes. De nuevo una reducción ortodoxa, una salsa golosísima de excelente factura pero de la que me hubiera gustado disfrutar un par de cucharadas más. Atrevido puré de coliflor, untuoso como ninguno y perfecto para equilibrar las grasas del marrano. El único pero es que la piel debería salir mucho más crocante y viciosa para rematar un platazo sideral.

Mollejas de Ternera. Para servidor, el mejor plato de los probados hasta ahora. Me alegra en demasía encontrar cada vez más vísceras y casquería en las cartas bogotanas. Cocineros apostándole a nuevos cortes y partes de cerdos y reses, porque hay alimento más allá de lomitos, costillas y chicharrón… Estas son golosas al extremo, escoltadas por un puré de ñame y el contraste dulzón de unas brevas con panela. Menos es más.

Les podría seguir hablando de unos Chipirones rellenos de Pato, de un Pulpo al carbón con Lentejas, de una Ensalada de Vieiras (scallops para los snobs ávidos de anglicismos) o de un Arroz meloso de Langostinos. No les voy a cansar. Vayan y coman hasta reventar.

Postres. Imperdible el Merengón. Buenérrimas las Peras al Josper. Morir por la Torta húmeda de Maíz.

Adolfo Cavalie y su equipo de cocina. De nuevo sabores brillantes, atrevidos y simples en apariencia: ácidos y frescos, picantes y amargos, frutales y vegetales, astringentes y punzantes, ahumados y discretos, especiados y salvajes. De nuevo texturas: crujientes, gomosas, crudas, explosivas, aterciopeladas, rudas, sutiles. Mucha cocina en Segundo. Mucho mérito y complejidad en cada bocado. Tremendo equipo de cocina que, a buen seguro, va a ir a más. Siendo ya mucho.

Precio: primeros entre 21.000$-29.000$ / segundos entre 29.000$-49.000$ / postres entre 12.000$-14.000$

SEGUNDO

Calle 85 # 12 – 90 – Tel.: 644.77.66

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