CacioePepebis

Odio a todo aquel que usa cuchara para comer pasta. No se quién se inventó la aberración de que eso era de buen gusto y protocolo. Si uno pretende enrollar en el tenedor cualquier pasta larga, salsuda y escurridiza, debería realizar la operación circular ayudándose del fondo y lateral de un plato hondo. Aquí mi segundo odio. No vuelvo a pisar un restorán en el que sirvan la pasta larga en plato plano, o pando que decimos por Colombia. Para las pastas cortas o rellenas, allá cada cuál.

Confieso que ayer usé cuchara con premeditación, alevosía y fruición. Pasta rellena, eso sí. Tortelloni de prosciutto y res en consomé clarificado, cubios, arracacha y chuguas. Pasta generosamente rellena, potente sabor de carne curada y cruda, refrescantes hierbas.

Valiente atrevimiento muy bien resuelto el querer incorporar a la tradición italiana nuestros tubérculos andinos: cubio, arracacha y chugua. Pequeños golpes anisados al conjunto que deben recordarnos que es más enriquecedor mirar hacia adentro del país que hacia las europas. El sutil anisado nativo del cubio y de la arracacha frente a los aromas de especias extranjeras en los caldos de la cocina clásica.

Hablando de caldos. El consomé clarificado es el hilo conductor de este platazo. Ortodoxia cocineril clásica. Clarificar un caldo hasta dejarlo transparente y dorado, me pregunto cuántos cocineros habrán practicado y en cuántas escuelas de cocina se enseña esta maravillosa técnica. El consomé de Cacio e Pepe es oscuro, caliente y de una golosidad extrema; de esos que cada cucharada le deja a uno los labios aterciopelados. No quise dejar ni una gota en el plato. Les recomiendo encarecidamente pedir cuchara. No les odiaré. Júrolo. Bravo, brava, bravi.

PD: espectaculares alcachofas, cerveza artesana Moonshine, buenos cócteles pero cuidado con el punto de cocción del arroz del risotto; más ‘al dente’ sería la perfección.

Precio: 34.000$ este platazo / entre 30.000$ y 80.000$ por persona

CACIO & PEPE TAVERNA ITALIANA

Carrera 11A # 89 – 38 (local 1) – Tel.: 644.7766 – El Chicó – Chicó Lago – Chapinero

WEBFACEBOOK – TWITTER – INSTAGRAM @cacioypepe