Burrata86BIS

Eighty Six Cocktail Bar o La Cocina de los Cócteles.

Antes de nada, debo afirmar que mis conocimientos en material de coctelería son paupérrimos. No obstante, he tenido la fortuna de disfrutar en templos tan emblemáticos como el Boadas de Barcelona y de atesorar libros como los de Pedro Chicote de Madrid. A ellos dediqué en su día breves escritos alabando brebajes, observando la fauna desde cómodos taburetes giratorios y dejándome llevar por los movimientos hipnóticos de estos profesionales de la conversación de barra y la alquimia líquida.

Hace unos días fui invitado a conocer el nuevo local de Eighty Six Cocktail Bar, que capitanea el bogotano Gonzalo Marín a.k.a. Sr. Chalo y que se complementa con los fogones del venezolano José Ragazzi. Insisto, nuevo local. Anteriormente esta coctelería estaba ubicada en las cercanías del Parque de la 93, ahora debe usted encontrar una coqueta casita en Quinta Camacho, pulsar un discreto timbre, subir por unas oscuras escaleras de crujiente madera y aislarse de la vorágine capitalina.

Este nuevo local luce cómodas butacas, sofás y sillas que rodean pequeñas mesitas tenuemente iluminadas. Tremendamente buena la selección de música y óptimo volumen para conversar en las distancias cortas como merece cualquier cocktail bar que se precie. Sobria decoración entre la que uno debe estar atento y descubrir pequeños tesoros de la historia de la coctelería, como las bellísimas botellas de cristal tallado o una esbelta fuente de absenta de los años 20.

Eso sí, si está dispuesto a gozar en la barra –lugar que recomiendo encarecidamente- , no se le ocurra a usted manosear esos pequeños frascos, botellines, goteros, pequeños aerosoles y demás enseres que lucen a lado y lado de la barra dispuestos con aparente desorden. Nada más lejos de la realidad. Son las  herramientas del bartender. Sagradas. Intocables. Veneradas. Colocadas de manera concienzuda y casi obsesiva. Son los detalles sutiles que diferencian a un cóctel vulgaris de una gran experiencia coctelera. Si usted nunca osaría tocar o coger una sartén, unas hierbas o un pimentero de la mesa de un cocinero, estos utensilios ostentan la misma categoría para quien oficia tras una barra de cócteles. Pregunte qué contienen, eso sí, y si su curiosidad es como la mía, seguro que Gonzalo lo iluminará con alguna entretenida historia de cultura coctelera mundial.

Toca pues aclarar ahora el título de esta crónica y aludo de nuevo a la comparación con la cocina. En el Eighty Six se cocina. Mucho y muy bien. Se cocina por partida doble. Se cocina tras la barra. Se cocina en sus fogones.

Gonzalo despliega una mise en place que está a la altura de las grandes cocinas. Que se sepa: mise en place se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas previas que componen la organización y ordenamiento de los ingredientes antes de abrir el restaurante al público. Flores frescas, hierbas, deshidratados, almíbares, esencias, gotas amargas, hojas, pieles, cítricos, licores, marinadas, fermentos, aceites, especias… y hielo. Hielo artesano en bloques inmaculadamente transparentes e hipnóticos. Hielo cocinado. Bloques que corta a sierra, cuchillo y mazo.

En su carta aparecen 28 cócteles clásicos. Impecables e implacables. Del siglo pasado. Un repaso a la historia mundial del cocktail y sus leyendas. Coctelería clásica sin rubor a quedar desfasada ante el infame tsunami de cócteles y fruslerías, esnobismos en cristalería fina, vasos aguados o copas que más parecen un jardín botánico que un trago de artesana categoría. Como en la cocina de los expertos en tecnoemociones coquinarias que ignoran cómo hacer un sofrito y unas lentejas.

Encontrará también en la carta, querido lector, la siguiente propuesta: Bartender’s Choice. Arriésguese. Quizás después de un clásico, Negroni en mi caso. Quizás después de una sabrosa charla. Quizás después de averiguar el por qué del nombre de Eighty Six… Arriésguese a confesarle a Gonzalo por sus propias preferencias gustativas. No sea pusilánime y vaya a contarle que prefiere la ginebra, el oporto o el vermut. Déjese llevar por su íntimo paladar. Cítricos, amargos, especiados, picantes, ahumados, suaves, dulces, frescos, secos, herbales, intensos, frutales… La alquimia, los conocimientos y la picardía del señor Chalo hará el resto y aparecerá delante suyo un soberbio cóctel de autor. Íntimo y personal. Transferible dependiendo de su acompañante. ¿Y si no le gusta? Se lo cambian. Sin coste. En serio. Pura profesionalidad llevada al extremo.

Imprescindible escoltar a semejantes pócimas con unos platillos creados entre Gonzalo y su cómplice de cocina, José Ragazzi. Lo dicho. Cocina de ida y vuelta. De tanto monta, monta tanto. De barra y fogón. De coctelera que se agita y de cazuelas que borbotean. Siete propuestas de cocina ideales para compartir. Algunos sabores fresquísimos como un ceviche de pescado, crujientes de calamar y camote; otros contundentes como el jugo de carne donde nadan unos huevos estallados y un festival de hongos; combinaciones emocionantemente golosas como un pulpo con frijoles, plátano maduro y ají; o la favorita de la noche, una burrata extremadamente cremosa que se complementa con crujientes marañones y un casero dulce de papayuela y ron.

Si me lo permiten, aquí les dejo con un par de últimas recomendaciones. Cuidado al bajar de los taburetes de la barra, la altura de los mismos junto con los vapores cocteleros pueden engañarle en el aterrizaje. Evite las noches pico. Servidor prefiere las muy ricas noches de martes a jueves, eso sí, si quiere disfrutar la barra en infernal movimiento coctelero entonces no puede perderse los viernes y sábados. Ya no existen las redadas como en la época de la ley seca, pero sería muy emocionante salir por la puerta de atrás en pleno barrio elegante bogotano. Recuerde: 86.

Precio: cócteles entre 30.000$-34.000$ / platillos entre 25.000$-34.000$

EIGHTY SIX COCKTAIL BAR

Calle 69A # 10-05 – Tel.: 318.230.0559 – Reservas por facebook o instagram – Quinta Camacho

FACEBOOK – INSTAGRAM @the86.bar