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Recomendación dedicada a Jorge Rausch (servidor sí escribe el nombre, no como Ignacio Medina) y al periodista Alejandro Maglione por las palabras de este desabrido artículo.

“Entre las principales especies cazadas en la Amazonía colombiana se encuentran el borugo, el tinajo o guagua, el guatín o ñeque, la tortuga charapa, la tortuga terecay o tariyaca, la tortuga morrocoy, el armadillo de nueve bandas, el pecarí y la danta. Entre las aves se caza principalmente la garza y el tucán de pico rojo. Igualmente se cazan caimanes, monos, boas, ranas, lagartos, entre otros animales. Los informes nacionales señalan que la mayor parte de las especies cazadas corresponden a especies que no se encuentran bajo ninguna categoría de amenaza.”

“Tradicionalmente en el sur del departamento del Amazonas se han cazado con fines alimentarios pequeñas especies como la panguana o ratón silvestre, el chucho, así como guaras y cerrillos o pecaríes de collar. […] la cacería de grandes animales es un fenómeno actual relacionado con el crecimiento de la población en las comunidades.”

“Es importante resaltar que la cacería se hace con fines de alimentación y son muy pocos los cazadores que realizan su actividad con fines comerciales, sea para la venta de pieles, dientes, plumas, picos o huesos. Existen además especies animales restringidas para la cacería puesto que representan valores o fuerzas, y son consideradas como dueñas del territorio, entre ellas el jaguar y la danta.”

Me permito la licencia de añadir que las cocinas de los Pueblos indígenas del sur del departamento del Amazonas emplean técnicas como la transformación de la yuca brava, la maduración, el moquiado -o moquia’o o ahumado- y el salado y secado. Respecto a los utensilios coquinarios destacan los ancestrales matafríos -o sebucán o tipití-, el budare, los cernidores y el gobeje. ¡Ah! y tienen ralladores, canastos y vasijas de barro como en muchas cocinas de afamados chefs…

Respecto a sus preparaciones culinarias hay caldos, como el de jugo de yuca brava o el de hoja de yuca, cocidos de hojas, de hongos silvestres y un jugo de milpesos hecho con los frutos de la palma homónima, pescado, ají biche y sal. Hay otros caldos que sonarían a vanguardia en la zona G si los preparase algún estrellado (de estrella que no de accidente): caldo de hormiga arriera, de semillas maraca, de umarí, de flores de chontaduro. Ahí es nada.

Hay guisos como el de pulpa del fruto de uitillo, albóndigas de yuca (que no de chorizo), mazamorra de cucha (que no son abuelitas sino “peces de color negro recubiertos por una fuerte coraza que protege su delicioso interior”), guiso de hongos oreja de venado. Hay casabes y fariña. Arepa de masa de yuca. Tamal de yuca. Un asado, quizás el más popular, llamado patarasca o chanti. Y, como no, el tucupí -ají negro, casaramá, casaramán u omai-. Que los cocineros de Mini-mal y de Ocio en Bogotá y de La Chagra en Medellín llevan tantos años divulgando y utilizando en sus platos.

¡Y bebidas, oigan! La caguana de piña, de canangucho, de azaí, de lulo amazónico, de milpesos, de umarí, de caña de azúcar. La manicuera hecha con yuca de la que tanto aman ustedes. ¿Chicha de chontaduro? también se le tiene. Hay una sorprendente bebida llamada ojito de sapo y con los plátanos maduros -hartones o guineos- preparan chucula y pururuka.

No he tenido la fortuna, señores míos, de visitar (todavía) la Amazonía colombiana. Por contra, arramblo con cuanto libro de cultura culinaria se me cruza por el camino. Y leo lo que buenamente puedo y mi tiempo de ocio lo permite. También leo por mi profesión, la de cocinero, la de divulgador y la de cronista. Leo antes de escribir, eso se llama documentarse. Y no tengo Chef Press. Ni pases de prensa. Ni mendigo entradas a eventos. Mucho menos grito aquello de “usted no sabe quién soy yo” en lugares del comer. O me desvelo porque no me invitan a un gastrosarao. Tampoco me sube la tensión porque no tengo más de diez mil seguidores en redes. La tensión, los emputes y la vergüenza ajena me sobresaltan leyendo escritos como los suyos y los de algunos otros gastropersonajes de variado pelaje.

Como se despediría el Doctor Thebussem: perdone vuesamerced las faltas y las sobras de esta carta, y crea en las seguridades de alta estima y profundo respeto con que se repite de vuesamerced atento y humilde servidor, Q.L.B.L.M. Pantxeta.

LA TIERRA DE LA ABUNDANCIA, Las cocinas tradicionales indígenas del sur del Departamento del Amazonas.

Cultura Culinaria y Biodiversidad. Ministerio de Cultura – Dirección de Patrimonio y Fundación ACUA, 2015. El libro se presentó en la pasada edición de la FILBO2016.

Para los que les da pereza leer: VIDEO

*Agradezco las atenciones que tuvieron con este cronista a don Jaime Acuña, Luisa Ángela Caro Díaz y María Fernanda Pastor Gómez, por hacerme llegar los libros solicitados y seguir ampliando la biblioteca gastronómica de Gastromimix.