Ciervosobis

Ayer El Ciervo y El Oso salió oficialmente de su larga hibernación. Demasiado larga para algunos golosos como quien escribe. Visité su antigua caverna en tres ocasiones y debo admitir que salí de allí feliz y admirado. Felicidad transmitida en los platos. Admirado por el convencimiento de aquel par de cocineros que vibraban hablando de cubios, huesos de marrano, papas nativas, corderos colombianos, chuguas, aborrajados, ibias, gallinas ahumadas, tacos de posta negra… En cuatro años de periplos por comederos bogotanos y colombianos jamás me había topado con jóvenes cocineros colombianos que se apasionaran tantísimo divulgando y compartiendo el producto 100% nacional. Afortunadamente hoy son muchos más cocineros, al menos los que lo hacen de manera humilde y sincera, sin aspavientos ni veleidades.

Marcela Arango ya nos susurraba de cubios cuando nadie apostaba por ellos. Aquel susurro se convirtió en un tsunami viral que traspasó las fronteras gastronómicas de la propia Colombia. Hoy veo a Redzepi y a Virgilio (felicidades, por cierto) publicando fotos de cubios -mashua, mashwa, isaño, majua o papa amarga-; veo cubios en las cartas de algunos restaurantes capitalinos de alto copete y de lo más insospechados. Y servidor aplaude a Marcela y Camilo -El Oso ahora en la sombra-.

Aquella caverna rodeada de universitarios se ha convertido ahora en una señorial casona en Quinta Camacho. Luminosa, sobre todo luminosa. Confortable. Y bonita. Y uno pretende encontrar aquellos platos memorables. Y no. No los encuentra. Encuentra unos nuevos. Y mejores. Y más memorables todavía. Tanto, que alguno de ellos debería entrar por la puerta grande del imaginario colectivo gastronómico colombiano y quedarse para siempre.

Se sigue intentando acuñar el término de Nueva Cocina Colombiana. Cualquiera que se atreva debe empezar en El Ciervo y El Oso. Debe hablar con Marcela y seguir la estela del maravilloso equipo de cocina que la rodea. Llevo días leyendo y releyendo la carta de la que me apropié con premeditación, alevosía y permiso. 24 platos y 5 postres con un despliegue de cultura gastronómica colombiana apabullante.

En los Platos Pequeños encontrarán chicharrones y orejas, ají pastuso, maíz añejo, piangua y cangrejo de Ciénaga, gulupa y ají charapita, guarapo y mogolla, gallina encocada, pimienta verde del Putumayo, bollo e’ yuca, ají Wai Ya, guatila, casabe y suero costeño, mango biche y guayaba verde, Sacha Inchi y tucupí, carimañolas, sombreritos cucuteños y aborrajados…

Los Platos Grandes lucen asado huilense y arepas oreja de perro, huesos de marrano, cuchuco de maíz y camarón seco guajiro, conejo broaster y ciruela criolla amarga, pipián, chontaduro, quinua, coco, palmito, arvejas y rullas, cebada perlada, papas nativas y uchuvas, ahuyama y frijoles…

En los Postres sorprenden con arequipe, achiras y queso sietecueros, sultanas, copoazú, albahaca morada, yuca, tamarindo y kola Román, banano paso, coca y Pony Malta.

Servidor y acompañantes nos dimos a la pantagruélica tarea de probar de una sentada 10 platos y 4 postres. Ahí es nada. Les hablo con conocimiento de causa y les animo a que vayan a El Ciervo y El Oso, descubran sus combinaciones y sientan el orgullo de nuestra tierra en sus platos porque, como me escribió un amigo tras disfrutar de susodicha cocina: “El Ciervo y El Oso es el epicentro donde se da el abrazo culinario colombiano”. Les comparto esta aseveración mientras disfrut0 de un té de Bitaco y atesoro en mi despensa un tarro de pimienta pipilongo.

Precio: entre 40.000$ y 70.000$ por persona

EL CIERVO Y EL OSO

Carrera 10A # 69A – 16 – Tel.: 805.1277 – 322.266.9792 – Quinta Camacho – Chicó Lago – Chapinero

FACEBOOKTWITTER – INSTAGRAM@elciervoyeloso